Depois de uma chuvada de primavera, aqui na Umbria é muito típico ir passear pelos bosques com um objetivo bem preciso: apanhar os espargos selvagens que acabam de despontar, que são os mais tenros, para preparar uma frittata, uma strapazzata, um risotto ou uma pastasciutta mal regressam a casa, como já vos contei aquando da publicação da receita de strangozzi con sugo di asparagi e pomodori.
Hoje apresento-vos outro primeiro prato clássico da primavera, de sabor delicado e muito cremoso: o risotto agli asparagi.
Fazer um bom risotto, no ponto de cozedura perfeito e muito aromático e cremoso, implica seguir quase um ritual: começar por preparar um caldo, que neste caso é de legumes e aproveita a parte dura dos espargos para lhe dar mais sabor, e continuar tostando o arroz, esfumá-lo, cozê-lo indo introduzindo gradualmente o caldo e mexendo sempre e, depois de apagar o lume, finalizar com a mantecatura como também já contei aqui, com a receita do risotto allo zafferano.
ingredientes | ingredienti
- 320 gr de arroz "vialone nano"
- 320 gr de espargos selvagens
- 2 cenouras pequenas
- 2 curgetes pequenas
- 1 batata
- 1 cebola
- 1 talo de aipo
- 4 tomates "piccadilly"
- 1 ramo de salsa
- 40 gr de manteiga
- 40 gr de azeite
- 80 ml de vinho branco
- 50 gr de parmesão ralado
- sal
preparação | preparazione
1. Lavar os espargos selvagens. De seguida quebrá-los, um a um, no ponto de rotura do talo. Reservar tanto a parte dura, para colocar no caldo de legumes, quanto a parte tenra, que se corta em pedaços com cerca de dois dedos de comprimento.
2. Preparar o caldo de legumes: colocar numa panela alta 2 cenouras pequenas, 2 curgetes pequenas, 1 batata, 1/2 cebola, 1 talo de aipo, 4 tomates "piccadilly", ou todos os legumes que se tiver, lavados e/ou descascados e cortados em pedaços juntamente com a parte dura dos espargos e 1 ramo de salsa. Cobrir com água, temperar com sal a gosto e deixar cozer durante 30 minutos contados a partir do momento em que a água levanta fervura.
3. Numa panela larga e baixa colocar a manteiga e o azeite. Quando a manteiga estiver derretida juntar a cebola picada e deixar alourar.
4. Quando a cebola estiver bem molinha, adicionar a parte tenra dos espargos.
5. Quando os espargos começarem a amolecer, juntar o arroz e deixar tostar ligeiramente.
6. Esfumar com vinho branco e deixar evaporar a parte alcoólica.
7. Ir juntando aos poucos conchas de caldo de legumes coado, o suficiente para cobrir todo o arroz, e mexer sempre. Adicionar conchas de caldo à medida que o arroz o vai absorvendo até que este esteja cozido (serão precisos cerca de 18 minutos).
8. Corrigir de temperos.
9. Desligar o lume, juntar o parmesão ralado e amalgamar bem.
nota final | nota finale
Deixar repousar 1 minuto antes de servir.
SUGESTÕES
1. Usar queijo pecorino em vez de parmesão para um sabor mais intenso.
2. Se não conseguirem encontrar espargos selvagens podem utilizar espargos cultivados, embora o sabor seja menos intenso.
3. Os espargos podem alterar o cheio da urina: não há que preocupar! Os espargos são diuréticos e ricos de propriedades nutricionais, o cheiro que atribuem à urina significa que os rins de quem os comeu estão a funcionar bem.
