A “rocciata”, também conhecida como “attorta”, é uma espécie de “strudel” muito típica da cidade onde moro, Foligno, e arredores. Trata-se de uma torta doce de massa muito fina bem recheada com maças e fruta seca.
É muito típico preparar esta sobremesa para o almoço de dia 1 de Novembro (dia de Todos os Santos) ou dia 2 de Novembro (dia dos Mortos) mas mal o tempo começa a refrescar por este lados, as avós e mães “folignate” começam a desenformar esta iguaria.
Sendo uma receita tradicional e que passa de geração em geração é muitas vezes feita a olho e sem uma receita exacta ou escrita. Existem muitíssimas versões e teorias sobre como fazer uma boa “rocciata” já que cada família, cada casa, tem a sua receita. Só para terem noção: eu fui ensinada pela Ida, avó paterna do Filippo, a fazer a “rocciata” mas, por exemplo, a Cinzia, mãe do Filippo, fá-la de forma diferente.
O único denominador comum de TODAS as “rocciata” é mesmo a espessura da massa, que deve ser estendida muito fina, quase transparente. Na realidade, a grande dificuldade desta receita está mesmo nesta parte, tudo o resto é muito simples de fazer. É preciso alguma técnica e bastante paciência para fazer da massa um autêntico lençol e conseguir que não tenha buracos, mesmo que muito frequentemente isso aconteça e chegue até a caracterizar uma boa “rocciata” porque de massa muito fina.
ingredientes | ingredienti
- ✔para o recheio
- 1,5 kg de maças
- 50 gr de uva passa
- 40 gr de pinhões
- 70 gr de nozes
- 40 gr de amêndoas
- 1 colher de sopa de cacau
- 15 gr de chocolate preto ralado
- 1 colher de chá de canela
- 1/2 colher de chá de noz-moscada
- ½ vagem de baunilha
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de anis
- 1 limão
- vermute
- vinho branco
- rum
- água
- ✔para a massa
- 250 gr de farinha
- 1 ovo
- água (cerca 100 ml)
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de óleo
- 2 colheres de sopa de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vermute
- ½ vagem de baunilha
- casca de limão ralado
- 1 pitada de sal
- 50 gr de "amaretti" (biscoitos secos de amêndoa) ralados
- alchermes
preparação | preparazione
O recheio
1. Lavar, descascar e cortar as maçãs em pedaços pequenos e ir molhando com sumo de limão para não oxidarem.
2. Colocar as uvas passas de molho em rum.
3. Colocar o anis de molho em vermute.
4. Moer as nozes e as amêndoas.
5. Saltar as maçãs com água e vinho. Inicialmente só metade das maçãs e quando estas começarem a amolecer juntar a outra metade.
6. Temperar as maçãs ainda quentes com o açúcar.
7. Deixar as maçãs arrefecerem e juntar a fruta seca, as uvas passas escorridas, o cacau, o chocolate ralado, as sementes de baunilha, a canela, a noz-moscada, o anis e o vermute.
8. Misturar muito bem e deixar repousar umas horas. Se for toda a noite melhor ainda.
NOTA | Se o recheio resultar muito seco juntar um pouco mais de vermute.
A massa
1. Colocar quase toda a farinha numa taça e abrir um buraco no meio.
2. Juntar os ovos bem batidos, o óleo, o vinho, o vermute, as sementes de baunilha, a casca de limão e o açúcar.
3. Colocar o sal num cantinho deixando-o apenas em contacto com a farinha.
4. Ir trabalhando a massa juntando farinha aos líquidos dos lados para o meio.
5. Juntar a água aos poucos e continuar a trabalhar da mesma forma até começar a formar uma bola.
6. Retirar da taça e trabalhar energicamente com as mãos na tábua enfarinhada cerca de 20 minutos e até se obter uma mistura homogénea, lisa e elástica.
7. Estender muito fino, com um milímetro de espessura. Deve parecer uma folha de papel.
NOTA | Ir enfarinhando a massa, o plano de trabalho e o rolo.
A rocciata
1. Quando a massa estiver bem estendida polvilhar com os "amaretti" ralados deixando livre uma faixa a meio.
2. Distribuir sobre os "amaretti" metade do recheio de maça.
3. Cortar o circulo em duas meias luas e dobrar as extremidades da massa sobre o recheio e depois uma sobre a outra.
4. Enrolar sobre si mesma iniciando a formar espécie de espiral.
5. Dobrar da mesma forma a outra metade da meia lua e enrolar à volta da primeira.
6. Polvilhar com açúcar e enfornar em forno estático pré-aquecido a 180° durante cerca de 40 minutos e de seguida colocar na posição grill a 180° durante cerca de 15 minutos ou até ficar bem dourada.
nota final | nota finale
Deixar arrefecer bem e regar com “Alchermes”
SUGESTÕES
1. Algumas pessoas não temperam a fruta antes de rechear a “rocciata”, como faz a avó do Filippo.
2. Segundo a minha sogra, para fazer a verdadeira “rocciata” não se deveria usar ovo na massa.
3. Se quiserem duplicar as doses para fazer mais “rocciate”, não multipliquem ovos inteiros mas apenas gemas. Isto é, um ovo inteiro e depois uma gema para cada vez que multiplicarem os outros ingredientes.
