VITELA COM MOLHO DE ATUM
O “vitello tonnato” ou “vitel tonnè” é um prato clássico e antigo da cozinha tradicional italiana. Acredita-se que esta receita tenha nascido no Piemonte, mais concretamente em Cuneo, no século XVIII, atingindo o auge da sua popularidade nos anos 80.
Trata-se de um prato de carne de vitela cozida, com sabor neutro e delicado, à qual se dá sabor com um molho de sabor forte feito à base de anchovas, alcaparras, vinagre e atum. Ingredientes simples e económicos mas que devem ser de boa qualidade para que esta refeição, muito fácil de fazer, faça um figurão à mesa!
Esta receita evoluiu muito ao longo dos anos. Na sua origem não previa atum na sua confeção, por exemplo. Ao que parece este último ingrediente foi adicionando aquando da introdução de novos ingredientes na dieta italiana, assim como a maionese.
O “vitello tonnato” serve-se frio sendo perfeito para uma refeição no Verão tórrido italiano ou para um jantar depois de dias de mergulhos nas águas salgadas do atlântico.
Hoje vou-vos apresentar a versão da minha sogra que adoro e que me lembra os tempos de namoro com o Filippo. Numa das suas viagens a Portugal para me visitar ficou doente: uma amigdalite e grande febrão depois de um dia passado numa praia minhota com nortada… O seu voo de regresso a Itália teve que ser adiado e, depois de uma semana convalescente em casa dos meus pais, preparou um jantar de despedida servindo o “vitello tonnato” da sua mãe como segundo prato. Escusado será dizer que fez as delícias de todos!
ingredientes | ingredienti
- 1 kg de alcatra de vitela
- 1 cebola
- 2 cravinhos
- 1 folha de louro
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura
- salsa
- 1/2 colher de chá de pasta de anchovas
- 360 gr de atum
- 4 anchovas
- 50 gr de alcaparras
- 1 limão
- 3 gemas de ovo
- 1 colher de chá de mostrada de Dijon
- 1+1/2 colher de sopa de vinagre
- 110 ml de azeite
- 110 ml de óleo
- sal fino
- água
preparação | preparazione
1. Começa-se por, numa panela de pressão, colocar água a ferver com: 1 cenoura, 1 talo de aipo, 1 cebola com 1 cravinho espetado em cada sua metade, salsa, 1 folha de louro, sal e 1/2 colher de chá de pasta de anchovas.
2. De seguida prepara-se a carne (o pedaço não deve ter osso nem nervos a atravessá-lo): limpa-se da gordura, nervos e cartilagens que possa ter no seu perímetro e coloca-se numa rede elástica culinária.
3. Quando a água estiver a ferver, junta-se a carne, sigila-se a panela e deixa-se cozer por 30 minutos contados a partir do apito da panela de pressão.
4. Escoa-se a carne, que deve estar tenra, e enrola-se em papel de alumínio para arrefecer. Reserva-se também uma chávena de caldo de cozedura da carne.
5. Quando a carne estiver bem arrefecida, corta-se em fatias muito fininhas.
6. Com uma varinha mágica mói-se muito bem 360 gr de atum juntamente com 4 anchovas e 50 gr de alcaparras. Adiciona-se ainda raspa de limão e a quantidade suficiente de caldo de cozedura da carne para obter um molho denso e homogéneo.
7. Prepara-se a maionese colocando num recipiente alto e estreito as 3 gemas de ovo e 1 colher de chá de mostrada de Dijon. Começa-se a bater com a varinha mágica e quando as gemas estiverem espumosas e claras junta-se, com a varinha sempre em função e a fio: 2 colheres de sopa de água, 1 pitada de sal fino, 1/2 colher de sopa de sumo de limão, 1+1/2 colher de sopa de vinagre, 110 ml de azeite e 110 ml de óleo.
8. Adiciona-se a maionese ao molho de atum numa quantidade suficiente para obter um molho cremoso e de sabor equilibrado.
9. Dispõem-se fatias de carne a forrar o fundo de um prato e cobrem-se com o molho de atum.
10. Reserva-se no frigorífico até ao momento de servir.
nota final | nota finale
A minha sogra normalmente decora o prato com pickles, alcaparras e azeitonas recheadas com pimento.
SUGESTÕES
1. Também se pode servir como entrada de uma refeição.
2. A alcatra de vitela não precisa de cozer por muito tempo. Se cozer demasiado corre-se o risco que se torne dura e difícil de mastigar.
3. A carne tem que estar bem fria antes de ser cortada, pelo que muitas vezes se prepara na noite anterior e se coloca no frigorífico a arrefecer.
4. O molho de atum é feito um pouco a olho e sentimento, vão juntando os ingredientes e ajustando ao gosto pessoal.
