Il ragù alla bolognese, ragù di carne o semplicemente ragù è una ricetta base della cucina italiana. Si tratta di un sugo di carne molto nutriente e ben bilanciato, realizzato con un ricco soffritto, carne macinata e sugo di pomodoro.
In Italia si usa per condire la pasta, le lasagne, riempire i cannelloni, nella parmigiana e in molti altri piatti!
In Portogallo è conosciuto come “molho à bolonhesa” anche se in terra Lusa è molto differente da come si fa in Italia. Probabilmente in Portogallo non si lascia insaporire molto il sugo il tempo necessario affinché la polpa di pomodoro e la carne si fondano e si trasformino in un unica cosa: il ragù.
Per fare un buon ragù di carne, o sugo di carne, è necessario munirsi di molta pazienza tanto per preparare gli ingredienti come per attendere che il sugo si cuocia a fuoco lento alcune ore.
Il ragù più famoso é il ragù alla bolognese la cui ricetta fu depositata nel 1980 nella delegazione di Bologna dell’accademia italiana di cucina e per prepararlo è necessario rispettare alcune regole.
Io non le rispetto interamente e pertanto preferisco chiamare questa ricetta ragù di carne o sugo di carne che, alla fine, è il nome che viene dato a questa ricetta in Umbria, regione dove vivo.
Lascio qui la mia versione. Per ottenere la mia ricetta ho fatto alcune alterazioni alla versione della nonna di Filippo, adattandolo al mio gusto. Come quasi tutte le ricette tradizionali, ogni casa ha la sua versione e i suoi trucchi, io ho già creato la mia. Spero che vi piaccia!
ingredientes | ingredienti
- 600 gr di macinato di manzo (cartella – vicina alla pancia e ricca di grasso)
- 2 salsicce fresche
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 100 gr di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 80 ml di vino bianco
- alloro
- sale
- olio di oliva extravergine
preparação | preparazione
1. Imbiondire il sedano, la carota e la cipolla ben tritati in un buon fondo di olio. Lasciar stufare a fuoco lento finché la cipolla diventi ben trasparente. Condire con il sale.
2. In un alta pentola o padella mettere la carne e la salciccia fresca sbriciolata insieme all'alloro e cuocere a fiamma alta in un fondo di olio. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare tutta la parte alcolica.
3. Unire la carne con il soffritto di odori e mescolare bene.
4. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' d’acqua e mescolare bene.
5. Unire la polpa di pomodoro, mescolare bene, correggere con sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento con la pentola senza coperchio (o semi coperta per non sporcare tutta la cucina con i pomodoro) durante almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
nota final | nota finale
Usate questo sugo in sostituzione del sugo di pomodoro che ho usato per fare la “parmigiana di melanzane” o condire le “tagliatelle”, facendo cosi le “tagliatelle al ragù”: la forma più classica di utilizzare il ragù.
SUGGERIMENTI
1. La cipolla, la carota e il sedano devono essere tritati il più fino possibile ed essere soffritti a fuoco basso per non farli bruciare e far si che l’acqua che rilasciano venga assorbita. Devono essere conditi con il sale alla fine, poco prima di aggiungere la carne perché liberano acqua quando entrano in contatto con il sale.
2. A me piace di cuocere la carne separatamente perché necessità una cottura a fuoco alto per rimanere croccante.
3. Per aromatizzare la carne io uso soltanto l’alloro ma altri utilizzano anche il rosmarino o basilico, come la nonna di Filippo ad esempio.
