Il risotto allo zafferano è un vero e proprio classico e la sua preparazione si può considerare una delle basi della cucina italiana.
Prepararlo è facile ed il risultato non solo è molto gustoso ma anche molto scenografico. Il colore giallo oro che lo caratterizza riempe la tavola: è buono da mangiare e bello da vedere.
Per fare un buon risotto, perfetto nel punto di cottura, molto profumato e cremoso, bisogna eseguire quasi un “rituale” che va dalla preparazione del brodo, tostatura del riso, sfumatura con del vino, cottura nel brodo e mantecatura finale.
Il brodo dona al risotto più sapore e, poiché è molto facile da preparare o anche sfruttare quello che avanza da altre preparazioni, non vedo perché non farlo. Per preparare il risotto allo zafferano, essendo un piatto dal sapore piuttosto delicato, il brodo più indicato è quello di verdure.
Una volta tostato il chicco di riso mantiene la sua consistenza anche dopo una cottura prolungata.
L’utilizzo del vino per sfumare dona acidità alla ricetta e quindi equilibra tutti e sapori.
Cuocere il riso mantenendolo sempre coperto da un po’ di brodo, che si aggiunge ben caldo man mano che viene assorbito dal riso, fa si che il risotto diventi cremoso.
Per finire la mantecatura, che si fa sempre a fiamma spenta con l’aggiunta di formaggio e/o burro (ingrediente che preferisco usare soltanto nel soffritto), dona ancora più cremosità al risotto.
ingredientes | ingredienti
- ✔brodo vegetale
- 1 patata
- 2 carote
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di spinaci
- 1 gambo di sedano
- sale
- prezzemolo
- ✔risotto
- 320 gr di riso carnaroli
- 80 gr di vino bianco
- 40 gr di burro
- 40 gr di olio evo
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- zafferano
- ✔facoltativo
- zucchine
- mandorle a lamelle
- prezzemolo
preparação | preparazione
1. Per fare il brodo mettere in una pentola con acqua e sale a gusto il prezzemolo e le verdure lavate, sbucciate e tagliate a pezzi, cuocere il tutto per 30 minuti dopo che l'acqua ha raggiunto il punto di ebollizione.
2. In una padella larga e bassa mettere il burro e l’olio evo. Quando il burro si sarà sciolto aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire.
3. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
4. Aggiungere alcuni mestoli di brodo, abbastanza per coprire bene tutto il riso e mescolare sempre. Aggiungere un po' più di brodo ogni volta che il riso sta per diventare asciutto e finché non sia quasi completamente cotto (ci vorranno circa 17 minuti).
5. Lasciare i pistilli di zafferano a riposare in un mestolo di brodo. Quanto più tempo saranno in infusione, più giallo risulterà il risotto.
6. A cottura del riso quasi ultimata, correggere di sale e aggiungere il brodo con lo zafferano. Finire la cottura, che nel totale sarà di circa 18 minuti.
7. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
nota final | nota finale
Se vi piace, potete tagliare le zucchine a julienne e saltarle in una padella antiaderente con un filo d’olio evo aggiungendo il sale soltanto a cottura quasi ultimata per evitare che il rilascio d’acqua le lessi. Potete anche tostare le mandorle in una padella antiaderente a fuoco blando, senza grassi e facendole girare frequentemente.
SUGGERIMENTI
1. Io ho usato i pistilli di zafferano ma si può usare lo zafferano in polvere purché sia puro. La tecnica per aggiungerlo al risotto è la stessa, l’unica differenza è che lo zafferano in polvere non ha bisogno di riposare sul brodo per donare al piatto un giallo più intenso come succede con lo zafferano in pistilli. Una volta sciolto nel brodo lo zafferano in polvere è pronto per essere aggiunto al risotto.
2. Le zucchine saltate e le mandorle tostate sono facoltative e non fanno parte della ricetta classica del risotto allo zafferano però a me piace aggiungerli per dare un contrasto di colore e croccantezza al piatto.
3. Con il brodo che avanza si può fare una vellutata, se di verdure, o cuocere tortellini, se di carne.
