La rocciata, anche conosciuta come attorta, è una specie di strudel molto tipico della città dove abito, Foligno, e paesi vicini. Si tratta di una torta dolce di pasta molto sottile ben farcita con mele e frutta secca.
E’ molto tipico preparare questo dolce per il pranzo del primo Novembre (festa di tutti i Santi) ed il due Novembre (Festa dei Morti) ma, appena il tempo inizia a raffrescare da queste parti le mamme e nonne “Folignate” iniziano a sfornare questa prelibatezza.
Essendo una ricetta tradizionale e che passa i generazione in generazione, è molte volte fatta ad occhio, senza una ricetta che indica proporzioni esatte. Esistono molte versioni e teorie a riguardo il come fare una buona rocciata già che ogni famiglia, ogni casa, ha la sua ricetta. Solo per avere un’idea: Io ho appreso a farla con la nonna paterna di Filippo, ma mia suocera la fa di forma differente.
L’unico comune denominatore di TUTTE le rocciate è lo spessore della pasta, che deve essere stesa molto sottile, quasi trasparente. In realtà, la grande difficoltà di questa ricetta è nella parte della pasta, tutto il resto è molto semplice da preparare. È necessaria un po’ di tecnica e pazienza per fare la pasta come un lenzuolo senza buchi, anche se questo accade frequentemente, cosa che però certifica una buona rocciata.
ingredientes | ingredienti
- ✔per il ripieno
- 1,5 kg di mele
- 50 gr di uvetta
- 40 gr di pinoli
- 70 gr di noci
- 40 gr di mandorle
- 1 cucchiaio di cacao
- 15 gr di cioccolato fondente grattugiato
- 1 cucchiaino di cannella
- ½ cucchiaino di noce moscata
- ½ stecca di vaniglia
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di anice
- 1 limone
- vermut
- vino bianco
- rum
- acqua
- ✔per la pasta
- 250 gr di farina
- 1 uovo
- acqua (circa 100 ml)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di olio
- 2 cucchiai di vino bianco
- 2 cucchiai di vermut
- ½ stecca di vaniglia
- buccia di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 50 gr di amaretti frullati
- alchermes
preparação | preparazione
Il Ripieno
1. Lavare, sbucciare e tagliare le mele in piccoli pezzi bagnandoli con il succo di limone per non farli ossidare.
2. Mettere a bagno con rum l’uva passa.
3. Mettere a bagno l’anice con il vermut.
4. Pestare le noci e le mandorle.
5. Saltare le mele con acqua e vino. Inizialmente solo la metà delle mele e quando iniziano ad ammorbidirsi aggiungere il resto delle mele.
6. Condire le mele ancora calde con lo zucchero.
7. Lasciar raffreddare le mele e unire la frutta secca, le uvette scolate, il cacao, il cioccolato grattugiato, i semi di vaniglia, la cannella, la noce moscata, l’anice e il vermut.
8. Mescolare molto bene e lasciar riposare alcune ore. Meglio tutta la notte.
NOTA. Se il ripieno risultasse troppo secco aggiungete più vermut.
La Pasta
1. Mettere quasi tutta la farina in un ciotola grande e aprire un buco al centro.
2. Aggiungere le uova ben mescolate, l’olio, il vino, il vermut, i semi di vaniglia, la buccia di limone e lo zucchero.
3. Mettere il sale in un angolino lasciandolo in contatto solo con la farina.
4. Lavorare l’impasto aggiungendo la farina ai liquidi al centro del buco a partire dal bordo verso il centro.
5. Aggiungere l’acqua poco alla volta e continuare a lavorare l’impasto nello stesso modo fino a formare una palla.
6. Togliere l’impasto dalla ciotola e lavorare energicamente l’impasto con le mani sulla tavola infarinata per circa 20 minuti e fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico.
7. Stendere molto finemente, con un millimetro di spessore. Deve sembrare un foglio di carta.
NOTA Infarinare sempre l’impasto, la tavola e il mattarello.
La Rocciata
1. Quando la pasta sarà ben stesa spolverare con gli amaretti pestati lasciando libera una fascia al centro.
2. Distribuire sopra gli amaretti la metà del ripieno di mela.
3. Tagliare il cerchio in due mezzelune e ripiegare le estremità della pasta sopra il ripieno e dopo una sopra l’altra.
4. Arrotolarla sopra se stessa iniziando a formare una specie di spirale.
5. Piegare nello stesso modo l’altra metà della mezzaluna e arrotolare intorno alla prima.
6. Spolverare con zucchero e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti e a seguire metterlo in posizione grill a 180° per circa 15 minuti o fino ad essere ben dorata.
nota final | nota finale
Lasciar raffreddare e bagnare leggermente con “Alchermes”
SUGGERIMENTI
1. Alcune persone non condiscono la frutta prima di farcire la rocciata, come fa la nonna di Filippo.
2. Secondo mia suocera per fare una vera rocciata non si deve utilizzare l’uovo nella pasta.
3. Se volete duplicare le dosi per fare più rocciate non moltiplicate le uova nella loro interezza ma soltanto i rossi: un uovo intero poi un rosso per ogni volta che moltiplicate gli altri ingredienti.
